КУХНЯ [Каталог странХорватия] Хорватская кухня очень разнообразна, и поэтому многие разделяют ее на "кухни регионов Хорватии". Различия в используемых продуктах и способах приготовления блюд наиболее заметны между пищей центральных регионов страны и кухней побережья. Кухня центральных районов характеризуется старославянскими традициями приготовления пищи. Заметно влияние на нее таких известных кухонь мира как венгерская и турецкая. Кухня побережий вобрала в себя традиции греческой, римской, иллирийской, а также средиземноморской кухонь - итальянской и французской.
Кухня центральных регионов Хорватии характеризуется большим количеством простых, но при этом весьма аппетитных блюд. Это самоборский стейк, ломтики самоборского пончика со взбитым сахарным кремом, салями, тушеную со сладким ароматным вином картошку, горчицу, приготовленную по рецепту двухсотлетней давности.
Кухня побережий отличается изобилием даров моря. Из ста видов богатой адриатической фауны можно насчитать большое количество вкусной рыбы, раков, устриц и головоногих моллюсков. Многие взыскательные специалисты считают адриатическую белую рыбу и раков самыми лучшими в мировой гастрономии, поэтому именно это море стало любимым местом самых требовательных гурманов. В изобилии свежая морская рыба на гриле, вареная или маринованная, также различные моллюски, креветки, лобстеры и ракушки вареные, тушеные или в рижотто.
Богатые виноградники и желание местных жителей угодить себе и дорогим гостям дали качественные и ценные сорта вин. На побережье самыми известными являются красные вина, в Истре - теран, мерлот, каберне, южнее - ополо, плавац, дингач и поступ. Из белых вин самые популярные - малвазия, жлахтина, пошип и др.
Из мясных деликатесов стоит попробовать пршут, безусловно не имеющий себе равных. Это свинной окорок копченый и высушенный борой (Адриатическим северо-восточным ветром с Дрниша), серверуемый с сухим, в основном овечьим, сыром с острова Паг или Дубровника и солеными оливками или маслинами, каперсами и луком.
Кухня горных регионов отражает условия, в которых здесь живут люди. Лесное высокогорье и пастбища, короткое лето, долгая зима сильно уменьшают разнообразие продуктов, используемых местными жителями в традиционной кухне, которая характеризуется простотой приготовления блюд на открытом огне (гриль). Но горные блюда также включают в себя в основном используемые в континентальной пище продукты: кукурузная мука, вареная фасоль, вареный картофель или половинки картофелин зажаренных в мундире, маринованная капуста, коровье и овечье молоко, превосходные сыры, свежую и копченую баранину, жареную баранину и свинину, а также оленину.
Горные районы также богаты грибами и дикими травами. Следует попробовать крепкое бренди местного изготовления, настоянного на травах, лесных фруктах и меде.
Кухня Истрии и Кварнера представляет собой специальный хорватский кулинарный стиль, сплав традиций центральных регионов и прибрежной кухни. Эти районы богаты превосходными морскими деликатесами и различной рыбой, которые добываются в Северной Адриатике: шкампи (креветки), кальмары и ракушки из Лимского канала (фьорда). Кухня Истрии предложит отличный пршут (тонко нарезанное копченое подсушенное мясо), сыр, оливки, вареные креветки, черное и белое рижотто (блюдо из риса), а также можно попробовать другие типичные для Истрийского полуострова блюда: традиционный винный суп, гороховую похлебку, спагетти и рижотто, приготовленные с известными истрийскими трюфелями, найденными и выкопанными из земли специально натренированными собаками и свиньями. Молодое домашнее разливное (toceno) вино можно заказать практически в любом ресторанчике, а можно купить у местного населения. В Истрии очень много хороших ресторанов, ресторанчиков и винных погребков, особенно в Опатии, Цирквенице, Ровине, Порече и на островах.
Кухня Далмации славится своей натуральностью, экологической чистотой и отсутствием нитратов. Быстрое горячее приготовление пищи (в основном варение или жарка) и большое разнообразие рыбы, оливкового масла, овощей и диких трав, собранных около моря, вот почему эта кухня считается очень здоровой. Слегка вареные овощи, часто смесь диких и культивируемых, приправленных оливковым маслом и винным уксусом, подаются как салат или в виде гарнира к мясу. Типичные десерты Далмации завоевывают сердца своей простотой. Самые используемые ингредиенты: средиземноморские фрукты, сушеные инжир и изюм, миндаль и мед.
Вина Далмации, также, как оливковое масло и соленые оливки, популярны во всем мире еще с античных времен.
Море в Хорватии столь чистое и прозрачное, что в нем замачивают инжир - или, по-хорватски, смокву. Потом инжир сушат в тени, обваляв в муке и переложив лаврушкой - чтобы отбить мух. "Смоква" - значит "сладкое", но морская соль придает сухофрукту особенный вкус. Нет лучшей закуски под бутылочку желтоватой ракии, доставленной из ледника и покрытой толстым слоем снежной корки.
Хорватская ракия заслуживает особого внимания. Ее не следует путать с турецкой ракой, грузинской чачей или итальянской граппой. Общим для этих напитков является только то, что они делаются из винограда. Хорватская ракия "печется" по собственной технологии: гроздья кладут в большой котел, ставят на огонь и поочередно добавляют в варево различные травы, число который достигает 15. Самогон, или "жестко пече", понемногу стекает в сосуд, набирая положенные 40 градусов крепости. Потом ракию разливают по бутылкам, и в каждую кладут веточку травы - не для того, чтобы настоять содержимое, а для того, чтобы сразу было понятно: в бутылке не просто ракия, а самая настоящая хорватская "траварица".
Траву хорваты употребляют в пищу гораздо охотней, чем прочие европейцы. Вот, например, блитва - растение типа щавеля. Вместе с молодыми листьями блитвы в кастрюлю кладут картошку, а когда все это сварится, заправляют оливковым маслом и чесноком. А жареную на решетке картошку перекладывают петрушкой и натертым розмарином. Это удивительно вкусное и здоровое блюдо подается с овечьим сыром и чаще всего готовится в хорватской области Далмация.
На островах у кухни свое своеобразие. Так на островах Хвар, Корчула, Брач можно отведать виталец (блюдо из бараньей требухи, фаршированной в баранью кишку, и зажаренной на вертеле), вис (жареные на вертеле сардины, лепешка с сардинами, родственник современной пиццы).
